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中餐 敢闯敢试走天下

2018-10-19 09:34:37|来源:人民日报海外版|编辑:薛维萌 |责编:韩东林

2017年,喜茶风靡一时。图为顾客在北京三里屯一家喜茶餐厅排队购买喜茶。(图片源自网络) 

5月25日,第五届北京大兴西瓜创意美食大赛开幕,图为厨师制作的精美菜品。郭俊锋 摄

6月27日,食客们在位于美国纽约的“倾城”中餐厅享用晚餐。林比邻 摄(新华社发)

  高颜值的菜品、有情调的环境、新鲜的用餐体验,如今,许多餐厅大胆创意,推出系列新中餐品牌。各类新派中餐创意十足、亮点频现。它们或推出创意菜品,或创新经营模式,或融合中西方烹饪技巧,形成了一批新兴中餐品牌。

  中餐要如何创新发展?中餐企业如何拓展经营?中餐如何走向海外?本报记者采访了业内专家和企业,探讨“中餐”发展之道。

  坚持传统还是求新求变

  爆浆蛋糕、肉松小贝、泡面小食堂……这些网红美食吸引了大批年轻人排队购买,也带火了不少餐厅。如今,网红餐厅已站在餐饮业的风口之上,几乎每隔一段时间都会有新的网红餐厅诞生,它们或新或奇,让消费者“魂牵梦萦”。

  虽是“一炮走红”,但许多网红餐厅很快便消失在我们的视野中——

  “黄太吉”,一家定位为打造新式中国快餐的餐饮公司,4年时间多次融资,估值高达12亿元,被称为“互联网餐饮鼻祖”。然而,终因难吃、高价被消费者诟病,现已经关闭半数门店;

  “雕爷牛腩”,曾玩转互联网营销,天价配方、明星造势、资源嫁接,一度让传统餐饮业感到危机,但当前期营销热度退散,也难逃“难吃”“价格贵”的诟病;

  曾经需要排队长达两三个小时的“网红”喜茶,现在长队已经“消失”,再无曾经“盛况”……

  这也侧面反映出中国餐饮行业的特点:门槛较低、换手率较高、竞争激烈。据中国烹饪协会会长姜俊贤介绍,总体来看,中国餐饮企业新店一年内的倒闭率在30%-50%,处在“小、散、粗”的水平,单体规模小、产业化集中度低、发展方式较为粗放。同时,中国餐饮行业增速基本保持在10%左右,发展潜力不可小觑,预计到2020年,餐饮行业市场规模将达到5万亿元左右,成为世界餐饮第一大国。

  一面是高淘汰率,一面是巨大的增长空间,餐饮企业是要坚持传统经营,还是要求新求变?一些餐饮企业立足主业,创新经营模式,产生良好的效果——

  吃火锅不再热火朝天、众声喧哗,而是“喝着奶茶吃火锅”,美味又休闲。2016年,呷哺呷哺推出高端餐饮品牌“湊湊”,创新推出“火锅+茶饮”的复合业态,广受市场关注。湊湊CEO张振纬对记者介绍,目前,其茶饮部分盈利可以消化掉店面经营的大部分成本,多业态经营让其更有竞争力。

  呷哺呷哺从快餐转到休闲餐,一直在注重顾客体验。据张振纬介绍,湊湊的店面由国内知名设计师打造,仅桌子、餐具模型就打造了19套方案,从中挑选出2套采用,为的就是给顾客提供更舒适的用餐体验。

  “我们既要承认、接受网红餐厅的创新精神,也要注意到,不管怎么创新,最终都要归结到产品的质量和服务。对餐饮行业而言,就是好吃、卫生。离开质量,只能昙花一现。网红餐厅能回归到产品质量上,就能成功。”姜俊贤说。

  专注餐饮还是尝试拓展

  今年3月,位于上海万象城的西贝“杂粮小铺”,换上了新的门头——“超级肉夹馍”。这是西贝推出的最新模式,不到20天就完成落地。

  可以说,西贝是中国餐饮界最勇于尝试的企业。5年间,西贝4次改名,终成“西贝莜面村”。从“麦香村”到“杂粮小铺”,从“精品厨房”到“超级肉夹馍”,西贝从未停止对新形式的探索。“我们是一家一直不断折腾的企业。”内蒙古西贝餐饮集团有限公司副总裁楚学友直言道,西贝“还在青春期,没有定型”。

  西贝的折腾始终没离开餐饮。不管是中式正餐还是连锁快餐,对西贝而言,“好吃”是核心战略。“不管做什么,我们都会回归餐厅的本质,把饭做好吃了,让顾客吃得满意。”楚学友说,地产、金融等行业,西贝都“不擅长,兴趣点也不在那里。”

  如果说西贝是对餐饮的专注,那么像海底捞、呷哺呷哺,则开始了对产业链上下游的拓展。近年来,呷哺呷哺建设食品生产基地、成立食品公司闯入零售市场、创立定位中高端人群的湊湊火锅,在产业链上下游不断拓展。

  在张振纬看来,在原有的基础上,整合资源,把产业链延伸拓展到自己最熟悉的领域,是对品牌和企业资源的延展。

  不管是专注餐饮主业,还是在产业链上下游拓展,对依靠单品、爆款打天下的餐饮品牌,核心产品的供应链始终是决定公司成败的关键所在。而诸如海底捞、西贝、呷哺呷哺、真功夫、新辣道等这些知名餐饮公司,他们都是依靠强大的供应链来实现快速扩展和连锁经营的。比如,西贝通过3个配送中心,所有原材料由总部统一采购,既能降低经营风险,还能统一管理品质。

  姜俊贤认为,餐饮的产业链是最长的。从最前端的农田、海边,到销售、物流、餐饮企业再加工,再到餐饮服务,需要精细的社会分工。餐饮产业链拓展过长,会增加企业管理难度和经营风险。餐饮业的发展需要通过社会分工,实现供应链的精准配合。

  扎根本土还是放眼海外

  在美国洛杉矶环球影城旁,一抬头看到大写的中文餐厅招牌“眉州东坡”;在加拿大温哥华,可以吃到“当地特色品牌”小肥羊火锅……中餐正以意想不到的速度向海外市场扩张,在安抚海外游子思乡之情的同时,也向西方吃货们输出新的“食尚”。据调查,中餐是当今中国在世界上最具代表性的文化要素。网络上,“中国菜能有多好吃”是大家热衷探讨的热门问题之一。

  那么,中餐厅在海外发展情况如何?是否如网络上的中国美食那般火爆?

  姜俊贤表示,世界对中餐的欢迎程度很高,几乎哪儿有中国人哪儿就有中餐厅,但是中餐厅水平不高,多是海外华侨华人谋生的手段,少数中餐品牌在海外开店经营,但是也只处在“能够维持”的状态。

  改革开放以来,中餐海外开店经历了多次热潮,从上世纪90年代,全聚德等中餐企业集中出海,到2000年后小肥羊、眉州东坡、海底捞等餐饮企业“海外淘金”,现如今,中餐企业不少选择和当地公司合作的形式,扩张已经更加谨慎。可以说,对中餐企业而言,走向海外并不是一件“高性价比”的事情——高投资成本、法律风险、陌生的市场环境、文化冲突、厨师外派困难,让许多中餐厅望而却步。这也是中国自身缺乏跨国大型餐饮品牌的原因之一。

  然而不可否认的是,中餐在海外既有广阔的市场,也有较高的认知度。中餐到海外发展,依然是中餐企业发展的目标和方向。

  “每一个国家、每一个地方的餐饮都有其生存之道,我们要从结构、模式、消费方式方面,适应当地的经营环境。”张振纬表示,未来几年,湊湊主要还是扩张,包括国内与国际化。如今已经做国外拓展的规划,海外拓展将会是其未来发展的重点方向。

  中餐延绵数千年,形成传统“八大菜系”,各具特色。不管时代如何变迁,不管是在国内还是海外,中餐的发展要靠坚守“色香味意形”,更要靠创新注入新活力。(王 萌)

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